Las tabletas de cidra o conservas de toronja

Con esta nota rendimos Homenaje póstumo a Doña Carmen Peña de Falcón, quien popularizó, en otros tiempos, las exquisitas y más que solicitadas “tabletas de Cidra” o conservas de toronja, las cuales se ofrecían con exclusividad frente a la plaza Bolívar, en la Bodega “Las Quince Letras” de Victorino Rivas y en la Panadería “Los Frailejones” de Don Antonio González, ambas de Timotes. Consumirlas, a precios solidarios, era una dulce aventura digna de relatar por el delicioso e inigualable sabor que encerraba.

Quizás le llamaron “tabletas de Cidra”, porque inicialmente, la cidra con su dulzura adicional, era el ingrediente principal pero luego cuando se escaseó, la alternativa fue acudir a las toronjas aunque el resultado siempre fue el mismo: exquisitez y exclusividad en el sabor agridulce. Es interesante saber que la toronja contiene los siguientes elementos: una primera capa de color verde o amarilla, conocida como flavedo o epicarpo que resulta ser la epidermis del fruto; seguido de la parte blanca, conocida como albedo o mesocarpo interno, es el elemento que más utilizamos para la elaboración del dulce de toronja; y el endocarpo o los populares gajos, siempre jugosos, divididos en septas, de los cuales se utilizan pequeños trozos de para darle ese toque mágico de agridulce y la esencia de la conserva lo encarnaba la parte blanca de la toronja, denominada mesocarpo.

El secreto radicaba en orear los componentes, mezclados con cierta dosis de cal para lograr compactar, luego iniciar la cocción para garantizar la eliminación de esa parte agria, cambiándola de agua varias veces, lo demás tiene que ver con el trabajo artesanal y seguir cocinando a fuego lento, mezclando azúcar blanca y agregándole clavos de olor hasta lograr el punto exacto de la apetecida conserva. Sin duda que tiene mucho trabajo, porque una vez concluido el proceso de cocción y enfriado, hay que proceder al proceso de compactación o división en trozos y preparar las gustosas tabletas, con el rociado de azúcar blanca, lo que le da un color espectacular al verde manzana.

Se cuenta que Doña Carmen Peña de Falcón, con sus manos de artesana experimentada y apelando a los secretos ancestrales que recibió como legado de doña Josefita de Franco, quien le transmitió las indicaciones precisas y algunos secretos para la elaboración del apetecido dulce, invertía buen tiempo para su elaboración, cuidando la pulcritud y acabado en la presentación y el sabor agridulce del manjar. Cuentan que tardaba mucho tiempo para sacar las bandejas repletas de conservas que se exhibían en los negocios mencionados.

Durante años la elaboración de las tabletas de cidra o conservas de toronja, fue una exclusividad de Doña Carmen, hasta que ya no pudo cumplir con su meticulosa elaboración. Pero, una joven emprendedora de nombre Ramona Briceño que creció en el seno de ese hogar, recibió el relevo gastronómico, porque aprendió la complejidad del proceso y actualmente elabora con exclusividad las conservas de toronja, incorporando nuevos elementos al mezclar con dedicación los ingredientes tradicionales de la abuela que le dan un sabor único. Las conservas de Doña Carmen eran más depuradas, quizás por el rayado de los elementos de la toronja y la forma de mezclar la pulpa mientras estas son un poco más rústicas, aunque ambas conservan ese sabor tradicional de la dulcería criolla.

Las tabletas de Cidra o Conservas de toronja, exclusivas de Doña Josefita de Franco, Doña Carmen Peña de Falcón y ahora de Ramona Briceño, son parte de nuestras raíces que dan forma a la idiosincrasia local y esencia de la timoteñidad, conocerlas y disfrutarlas en familia es una obligación del timotero genuino.